Les édulcorants expliqués à ma femme

Lors d’un repas dans un diner’s de l’autre coté de l’Atlantique, nous avons pu sucrer nos thés froids avec du sucre et au moins trois édulcorants différents!

Les édulcorants sont fréquemment utilisés pour remplacer le sucre, car ils n’apportent généralement qu’une faible quantité d’énergie (apport calorique). De plus, ils ont souvent un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre, c’est-à-dire qu’ils sucrent plus que le sucre normal (ou saccharose) à masse égale. Petit tour d’horizon de quelques édulcorants :

La saccharose

C’est le sucre de base, qu’on extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Chimiquement, il s’agit d’un dimère de sucres (ou diholoside) de glucose et de fructose :

saccharose

Pendant la digestion, ces sucres sont séparés au moyen d’une molécule d’eau (on parle d’hydrolyse) puis vont être digérés par les cellules lors de la glycolyse afin de produire du pyruvate et surtout de l’ATP (le carburant cellulaire). Pour référence, la valeur énergétique de la saccharose est d’environ 4 kilocalories par grammes (kcal/g) et son pouvoir sucrant est évidemment 1.

La saccharine

C’est un des premiers édulcorants synthétiques découverts, puisqu’elle est connue depuis la fin du XIXe siècle. C’est un produit très stable face à la chaleur et aux conditions acides, mais qui présente un arrière-gout métallique déplaisant à haut concentration.

saccharine

Pour cette raison, on la mélange fréquemment avec un autre édulcorant comme l’aspartame ou le cyclamate.

Bien qu’aujourd’hui on considère la saccharine comme inoffensive, elle a été au centre d’importantes controverses pendant trente ans, notamment au Japon, ce qui y a causé l’émergence de la culture de la stévia.

Valeur énergétique: nulle. Pouvoir sucrant: 300-400. Aka E954.

L’aspartame

C’est l’édulcorant le plus utilisé du monde, mais aussi probablement un des plus controversés… Il s’agit d’un dipeptide (molécule formée de deux acides aminés) d’acide aspartique et du methyl ester de la phénylalanine. Contrairement à la saccharine, il se décompose relativement facilement dans l’eau (encore une hydrolyse), et possède donc une durée de vie assez courte; c’est pourquoi l’on le mélange souvent avec d’autres édulcorants comme la saccharine ou l’acésulfame-K.

aspartame

Actuellement, un des dangers imputés à l’aspartame est de provoquer des accouchements prématurés; l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments est d’ailleurs en train de réévaluer l’usage de l’aspartame à ce sujet et devrait rendre prochainement des conclusions. De plus, comme l’un des produits de dégradation de l’aspartame est la phénylalanine, les personnes atteintes de phénylcétonurie doivent également contrôler précisément leur consommation.

Valeur énergétique: nulle. Pouvoir sucrant: env. 200. Aka E951.

Cyclamate

Le cyclamate est le moins sucrant des édulcorants usuels. Pour cette raison (ainsi que pour son prix très bas), il est généralement utilisé pour masquer les arrière-goûts d’autres édulcorants.

cyclamate

Bien que considéré comme inoffensif, le cyclamate est encore interdit aux Etats-Unis, car l’on a longtemps pensé qu’il pouvait être dégradé en cyclohexylamine.

Valeur énergétique: nulle. Pouvoir sucrant: 30-40. Aka E952(iv).

Sucralose

C’est un des plus récent édulcorants, et un des seuls qui ait été découvert spécifiquement pendant des recherches sur les sucres. Il est produit par l’ajout d’atomes de chlore (chlorination) sur la saccharose, ce qui lui confère un pouvoir sucrant supérieur et empêche sa dégradation dans le corps.

sucralose

Comme c’est un édulcorant stable à la chaleur, il peut être utilisé pour cuisiner similairement à la saccharose. Le sucralose est commercialisé sous les noms de Canderel, Splenda ou Aqualoz.

Valeur énergétique: faible (nulle?). Pouvoir sucrant: env. 600. Aka E955.

Agents de charge et édulcorants de charge

Comme ces édulcorants ont un pouvoir sucrant élevé, ils sont généralement dilués dans des agents de charges comme la maltodextrine (un polymère de glucose) ou des polyols (par exemple, le sucralose est vendu en préparation de environ 1% de sucralose dans la maltodextrine). Ces agents ont en général une faible valeur énergétique, mais peuvent cependant quand même favoriser l’apparition de caries.

Sources

  • Wikipédia, encore et toujours!
  • Chimie des denrées alimentaires, A. Etournaud, 2007-2010
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