Et pour quelques édulcorants de plus…

Après le dernier post, il me semble que j’ai laissé de coté quelques détails intéressants au sujet des édulcorants.

La stevia

Stevia Rebaudiana (Image WikiCommons, © Sten Porse 2006)

La stévia (stevia rebaudiana) est une plante sud-américaine connue et utilisée depuis plusieurs siècles comme édulcorant naturel, notamment par les indiens Guarani. Elle fut d’ailleurs également connue sous le nom de « feuille de miel » ou « herbe sucrée ».

La culture de la stévia s’est développée fortement durant les années 1970, particulièrement au Japon, suite aux doutes récurrent sur les édulcorants synthétiques comme l’aspartame et le cyclamate.¹ La stévia y est notamment utilisée dans les boissons (tel que le Coca Cola japonais) et une part importante des produits alimentaires. Aux États-Unis et en Europe cependant, la stévia n’a pas été reconnue comme inoffensive avant la dernière décennie…

Les principes actifs dans la stévia sont des molécules complexes, mais stables à la chaleur, aux pH acides et non fermentables. Les deux principaux sont le stévioside et le rébaudioside A, qui diffèrent très peu (le stévioside possède un dimère plutôt qu’un trimère de glucose lié à la molécule centrale de stéviol).

Spécifiquement, le stévioside et le rébaudioside A possèdent tous deux un arrière-goût de réglisse et un important pouvoir sucrant. Une des préoccupations concernant les extraits de stévia était les dangers possible liés au noyau stéviol, qui aurait été pu être un produit de décomposition. Cependant, des études récentes ont démontré que le stéviol n’était pas carcinogène, ce qui fait de la stévia un édulcorant particulièrement intéressant.

Valeur énergétique : faible. Pouvoir sucrant: 300-400 (pour le stévioside et rébaudioside A).

Polyols

Les polyols ou sucres-alcools sont en général produits par l’hydrogénation sélective de sucres ou de polymères de sucres. Ils sont généralement utilisés comme agents de charges à faible apport calorique ou comme édulcorants en soi. Leur principal défaut est leur effet laxatif à haute dose.

• Xylitol : c’est l’édulcorant non cariogène utilisé par exemple dans les chewing-gums ou les bonbons (label « Sympadent »). Il est produit à partir de xylose que l’on trouve dans les fibres de bois, d’abord par hydrolyse acide (coupure des liaisons entre sucres) puis par hydrogénation avec un catalyseur de nickel ou de cuivre.²

• D-sorbitol : polyol présent naturellement dans certains jus de fruits (notamment jus de pomme) et formé par hydrogénation catalytique du D-glucose. Une propriété intéressante est sa capacité à absorber la chaleur quand on le dissout dans l’eau, ce qui produit un effet rafraichissant sur la langue! De plus, il est absent dans le raisin et n’est pas produit par les levures de fermentation, ce qui permet de découvrir des vins frelatés au jus de pomme ou au cidre…
• Mannitol : produit à partir de fructose, il possède des propriétés analogues au D-sorbitol mais présente un effet laxatif renforcé.

Valeur énergétique : 2.4 kcal/g. Pouvoir sucrant : 50-100 (resp. sorbitol et xylitol, les autres polyols simples présentent des valeurs intermédiaires).

Note et sources

1. D’ailleurs, le Japon a interdit l’importation d’édulcorants synthétiques à la fin des années 1960, possiblement pour des raisons de protectionnisme. Voir le document de Vedratrade.

2. Le xylitol est produit à partir de la forme ouverte (et non cyclique) du xylose, ce qui explique sa structure linéaire.

• Chimie des denrées alimentaires, A. Etournaud, 2007-2010;
• Article de Wikipedia sur la stévia;
• Vedratrade, http://www.vedratrade.com/images/documents/dossiermktsteviafrvdef.pdf, consulté le 8/10/2013.